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林野庁

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きのこのはなし

きのこは、古くより「森の恵み」、「秋の味覚」として親しまれてきましたが、今では栽培技術の進展・普及にともない、食材として何時でも手に入れることができるようになりました。
また、近年、きのこは食材としてだけでなく、生体機能調節効果が大きく取り上げられるようになり、健康食品としても脚光を浴びてきています。

松林に生えるマツタケ

松林に生えるマツタケ

きのこは、倒木や切り株などによく発生したことから「木の子」と言われるようになりました。
きのこは菌類に属し、胞子で繁殖しています。分類学上はカビに近い仲間で、細胞には葉緑素が無いため、樹木や落ち葉などを栄養源とし菌糸を張りめぐらせます。そして、胞子を生産するために菌糸の集合体である子実体を作ります。この、子実体を「きのこ」と呼んでいます。

日本のきのこ

きのこの種類

毒きのこに注意

原木栽培と菌床栽培

きのこの成分と栄養

きのこアイデアクッキング


日本のきのこ

日本には、4,000~5,000種類のきのこが存在していると言われていますが、正確な数は分かっていません。このうち食用とされているきのこは約100種類、一方、毒きのこは200種類以上が知られていますが、その他の大半のきのこについては、食毒が不明となっています。
  毎年、秋のきのこ狩りシーズンになると、毒きのこによる中毒が各地で起きています。見分け方については、「縦に裂けるものは食用」、「色鮮やかなものは毒」、「虫が食べているものは大丈夫」などと言われてきましたが、何ら根拠はありません。野生のきのこについては、食毒を安易に自己判断しないで、きのこアドバイザーや専門機関の判断を仰ぐことが最良の策です。

ホンシメジ

ホンシメジ

ナメコ

ナメコ

 

きのこアドバイザーとは

 

研修風景

研修風景

きのこアドバイザーとは、きのこに関心のある一般の人々に対して、天然のきのこ及び人工栽培の可能なきのこに関する知識を付与し、森林ときのこのかかわりや健康に良い食材、食品としての利用などについて指導・助言を行う専門家です。
なお、きのこアドバイザーとなるためには、日本特用林産振興会に設けられたきのこアドバイザー研修・登録委員会により研修生として選考された後、きのこアドバイザーの養成研修を受講し、きのこアドバイザーとして登録されることが必要です。

 

きのこの種類

シイタケ

シイタケ

ナメコ

ナメコ

 

きのこ類は、樹木の倒木や落ち葉などを栄養源とする腐生性(ふせいせい)のきのこと、生きた樹木の根と共生関係を保ちながら生育する菌根性(きんこんせい)のきのこに大別することができます。

腐生性のきのこ

シイタケ、ナメコ、エノキタケ、ブナシメジなど

菌根性のきのこ

マツタケ、ホンシメジなど

 

現在、20種類程度のきのこが人工栽培されていますが、そのすべてが腐生性のきのこです。一方、菌根性のきのこについてはようやくホンシメジの人工栽培技術が開発された段階であり、今後、生産に向けての技術改良が図られています。

エノキタケ

エノキタケ

ブナシメジ

ブナシメジ

 

原木栽培と菌床栽培

きのこの人工栽培には、古くから行われてきた原木栽培と、オガコ等を使用した菌床栽培があります。

原木栽培は、原木に穴をあけて種菌を打ち込み、一年間、林間地など自然環境下において菌を蔓延させてきのこを発生させる方法です。

菌床栽培は、オガコに米ぬかなどの栄養源を加えて固めたものに種菌を接種し、3ヶ月ほど、空調設備などを備えた施設内において菌を蔓延させてきのこを発生させる方法です。

 

ほだ木から出たシイタケ

ほだ木から出たシイタケ

 

菌床から出たシイタケ

菌床から出たシイタケ

 

きのこの成分と栄養

きのこ類は、自然志向・健康志向の高まりとともに食べる機会が増えてきています。きのこ類の成分は、水分、蛋白質、繊維質、無機質、ビタミン類などから組成されています。

  日本特用林産振興会のHPに、きのこのことが掲載されていますので、アクセスしてみてください。
  「きのこ-健康とのかかわりを科学する」

お問合せ先

林政部経営課特用林産対策室

代表:03-3502-8111(内線6086)
ダイヤルイン:03-3502-8059
FAX番号:03-3502-8085

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