木炭の性質

木炭は「多孔質」という性質を持っています。木炭は基本構造として無数の微細な穴を有しており、これが水分や物質の吸着機能を生み出し、住宅の床下の湿度調整、室内の消臭、有害化学物質の吸着等に効果を発揮します。また、微細な穴は、微生物の住み家となり土壌改良や耕地の連作障害を回復させるなど、農作物の生育を助ける働きもします。
木炭の驚異的な吸着性は、黒炭で1g当たり200～300m2と広い表面積を有することから生み出されます。

魚などを直火で調理する場合、炭火で焼くとおいしくなると言われていますが、これは、炭が燃焼する時に発する輻射熱、赤外線の効果です。
赤外線（近赤外線と遠赤外線）は、熱として食品に吸収されやすく、近赤外線は食品表面に焦げ目をつくって旨味成分を密閉するとともに、遠赤外線の高い加熱効果により内部から食品を暖め、タンパク質を分解して旨味成分のグルタミン酸などを生成します。
また、焼き物調理では、ガスの炎が水分を含むのに対し、木炭は水分を含まないため、カラッとしたパリパリ感のある焼き上がりとなります。

ごはんを炊く時に、炊飯器に白炭（備長炭）を入れると、ふっくらしたおいしいごはんに炊きあがります。これは、沸騰した水の中で木炭から放射される遠赤外線が米の芯まで熱を通し、食品の内部から加熱することにより、うま味成分を引き出す働きをするためであると言われています。
また、木炭が多孔質であることから、炊飯に使われる水の不純物やカルキなど悪臭物質を吸着して取り除いてくれるとともに、木炭の中のミネラルが溶け出すこともおいしいごはんに炊きあがる理由です。